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葡萄酒杂志

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作者 | 三枚葡萄

“在我们老院里,那些街坊常说:立秋以后,就是家里再穷,哪怕是袜子露出了脚后跟了,也得吃一顿涮羊肉。”——作家 肖复兴

秋冬季节,要说有什么是北京人必须要吃的,铜锅涮羊肉绝对排在前三位。不需要等到下雪,从立秋开始,涮羊肉的馆子里就不乏食客,这种阵仗能一直持续到过年开春儿。 这人呐,隔三差五没吃顿涮羊肉就觉得馋得慌,再想想那股勾人的味道,步子不自觉地就朝着涮肉店走过去了。

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正宗的北京涮肉,必须要铜锅炭火,清汤为底,羊肉为主,吃菜为辅。涮肉用的小料,得是麻酱才够正宗。吃的时候,要先涮肉后吃菜,筷子不能离了肉。间歇涮点百叶、毛肚换换口感,觉得有点腻赶紧来瓣儿糖蒜。

肉吃得差不多,就开始放菜,尤其要有白菜,接着就是冻豆腐和粉丝。等快吃完,再来个芝麻烧饼溜溜缝儿。 要能喝酒,最好再有几口二锅头,吃完浑身热乎了,这才算真正吃舒坦了、吃得劲儿了。

羊肉好不好,涮了就知道

涮肉的汤底很简单, 铜锅一盏,清水一碗,姜蒜两三,就成了。清水涮肉不仅能吃到羊肉最纯正的味道,还能检验羊肉的好坏与新鲜度的。

新鲜的羊肉,颜色红润,肉质紧实,立盘不倒,筷子夹起来不会碎,下到锅里多少,就能捞出来多少。即便是一筷子成团下到锅里的,也能舒展地涮开,成片地捞起来。一涮就熟,涮久了也不会老,肥而不腻,瘦而不柴,鲜嫩不塞牙。但冻过的肉,稍微夹几筷子,半盘子就碎了。往锅里一倒,夹起来就几片,其他都化没了。要不然就是下锅后黏成了一团,捞上来放在盘子里,用筷子都扒拉不开。

羊肉卷。/图虫创意

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